Los enlaces de hidrógeno explican la pegajosidad del azúcar. Es fácil confundir el azúcar blanco con la sal de mesa: todos hemos horneado algún panecillo salado por error. Pero al añadir agua a estos cristales similares, se comportan de forma distinta. Ambos se disuelven, pero el azúcar se vuelve pegajoso mientras que la sal no. ¿Cuál es la razón?
Los puentes de hidrógeno son la clave de esta pegajosidad. En seco, el azúcar es un sólido cristalino formado por moléculas de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los cristales no se adhieren entre sí, por lo que se tamiza y vierte fácilmente. Sin embargo, al contacto con un líquido, los enlaces oxígeno-hidrógeno se rompen, liberando átomos de hidrógeno que buscan nuevas uniones.
Estos hidrógenos se adhieren a superficies cercanas, a moléculas del líquido o a otros átomos en el azúcar, creando un efecto pegajoso. Incluso el sudor en las manos puede activarlo. La sal, compuesta de sodio y cloro, no genera hidrógenos libres al disolverse, por lo que no se pega.
¿Y el agua? Sus moléculas (H2O) también tienen hidrógeno, pero son más simples. Una molécula de sacarosa (azúcar de mesa) tiene 12 átomos de carbono, 22 de hidrógeno y 11 de oxígeno, con muchos más enlaces de hidrógeno. Al romperse, generan múltiples puntos de adhesión, formando lazos fuertes con otras moléculas, incluido el azúcar mismo.
El agua, con solo dos hidrógenos por molécula, se adhiere mejor a superficies que a sí misma: forma charcos o moja telas sin volverse pegajosa.