Como expertos en cocina marina con años de experiencia en pescaderías y restaurantes especializados, sabemos que la frescura del pescado es clave para aprovechar sus nutrientes esenciales. Rico en sales minerales como el fósforo, nutre y repara el desgaste del cuerpo, especialmente nervios y cerebro. Para identificar pescado fresco: ojos brillantes, agallas intensamente rojas y gelatinosas, carne tersa y dura. La piel luce como cubierta de rebaba y la espina dorsal sangra ligeramente al cortarla. A continuación, nuestra guía práctica para limpiar pescado y marisco con precisión profesional.
Pasos a seguir:
1. Limpiar el pescado general: Corta las espinas de las aletas laterales y superficiales. Retira la piel en especies como el rape. Vacía los ojos, abre el vientre con tijeras, extrae tripas y cabeza (en sardinas, pescadillas, etc.). Aprovecha hígado y huevos si los tiene. Descama bien, lava bajo el grifo, sala el vientre y escurre.
2. Angulas: Sumérgelas en agua y sácalas flotando con las manos. Colócalas en un colador de gasa fina bajo el grifo para enjuagar. Sala justo antes de cocinar.
3. Bacalao: Remójalo en agua al menos 12 horas, cambiando el agua 3-4 veces antes de guisar. Si demoras, mantén en el agua inicial (conserva hasta 3 horas máximo cocinado).
4. Gambas, cigalas, langostinos, cangrejos, centollos y langostas: Quita los hilos o bigotes de la cabeza. Lava bien. No sal directamente si vas a la plancha; solo sala el agua de cocción.
5. Lenguado: Corta las aletas espinosas con tijeras. Colócalo con piel oscura abajo sobre una mesa. Corta la cabeza sujetando la piel blanca y tira hacia la cola para desprenderla. Voltea, haz una ranura en la cola, levanta la piel oscura y estírala hacia la cabeza sujetando el pescado con un trapo.
6. Pescadillas: Corta la cabeza, abre el vientre de arriba abajo, extrae tripas. Pasa pulgar e índice por la espina abierta, rompe por la cola y arranca con cuidado.
7. Pulpos, calamares y jibias: Vacía los despojos del cuerpo. Si usas tinta, guarda la bolsita negra entera. Pela la piel fina (oscura, marrón, morada o negra, firme si fresco). Abre las patas como flor, extrae la espina central del agujero. No sala; cómpralo dulce. Sala solo en salsas para comprobar sazón.
8. Filetes de lenguado: Haz un corte central en un lado de arriba abajo. Desliza el cuchillo lateralmente para desprender el filete. Repite en el lado opuesto para obtener cuatro filetes perfectos.