Cuando viaje al suroeste de Inglaterra, a menudo escuchará sobre Bristol y Bath, ambos destinos gastronómicos por derecho propio, pero el hogar del queso cheddar es digno de un itinerario de viaje de un día o de fin de semana si tiene acceso a un automóvil ( o un autobús turístico desde Londres, si desea combinar el senderismo o la escalada con su paseo por las famosas cuevas del queso).
El pueblo de Cheddar es una parada en boxes que fácilmente se pasa por alto con pintorescas gargantas, cuevas históricas y la única Cheddar Gorge Cheese Company, una tienda con muestras, provisiones y obsequios de las instalaciones de producción y añejamiento en el lugar. Compre boletos a precios moderados adentro para una visita autoguiada a través de la puerta trasera donde puede ver qué hace el queso cheddar, cheddar.
Pasee a través de fotografías y artefactos que exhiben la rica historia del queso, desde la producción lechera hasta los obsequios de bodas reales, con ventanas a los acontecimientos de producción y empaque a lo largo del camino. Los televisores repiten el video de los pasos que intervienen en el proceso de elaboración del queso cheddar donde se originó.
Hay un rastro de queso en Finger Lakes de Nueva York, y es gloriosoPara los fanáticos del queso que ya han visto demostraciones de elaboración de queso en destinos en los caminos trillados, como Beecher's en Seattle (y Nueva York) o Murray's en Nueva York, solicite ver el horario con anticipación. Hay horarios establecidos para ver cada técnica en vivo, y esta puede ser su única oportunidad de ver el evento principal:cheddaring.
Para hacerlo bien, considere un recorrido por las cuevas de Gough al otro lado de la calle, a una corta distancia a pie. Vale la pena pagar el precio de otro boleto y viene con un recorrido de audio (en varios idiomas) que detalla una rica historia más allá del envejecimiento del galardonado queso cheddar — de hecho, el esqueleto completo más antiguo de Inglaterra fue desenterrado aquí, y verás las estalagmitas y estalactitas de clases de ciencias olvidadas hace mucho tiempo cobran vida.
Las formaciones son de otro mundo y fascinantes, aunque el frío húmedo te mantendrá en movimiento. Son la temperatura y la humedad las que han hecho que este método de maduración sea tan conveniente durante siglos, pero llegaremos al envejecimiento.
¿Cómo se hace el queso?
La elaboración del queso comienza con el calentamiento gradual de la leche en una tina para dar vida a los cultivos y que puedan madurar. La empresa Cheddar Gorge Cheese utiliza leche local sin pasteurizar para aprovechar sus elementos naturales y transmitir el terroir de las vacas que pastan en Somerset; una mezcla de cultivos iniciadores mesófilos y termófilos que crecen a las temperaturas óptimas para el queso cheddar; y un cuajo microbiano en lugar de animal para acomodar a los vegetarianos y fomentar la sostenibilidad.
Luke Shepherd, un panadero que estudió elaboración de queso en The School of Artisan Food en Nottinghamshire, ha sido uno de los tres queseros que trabajan aquí en un sistema rotativo durante cinco años. Me explicó estas distinciones y su día a día en la lechería en una llamada reciente después de mi visita.
A continuación, el cuajo se coagula, se solidifica y, en última instancia, hace que la leche se vuelva gelatinosa a medida que se transforma en cuajada. La leche se corta tres veces:"Cuanto más pequeña sea la cuajada, mejor", explicó Shepherd. Esto minimiza la humedad cuando la cuajada se presiona en un molde de queso, después de haberla escaldado y cocido al vapor con cuidado a intervalos de cinco y diez minutos para mantener la temperatura deseada.
"Hay una hora en la que la cuajada solo necesita reposar, mezclarse y permanecer a una temperatura constante de 41 °C [106 °F]", continuó Shepherd. "Cuando volvemos, escurrimos el suero y luego colocamos la cuajada en una mesa de enfriamiento, y ahí es cuando comienza el proceso de queso cheddar".
Esto implica cortar bloques de cuajada, apilar y voltear mientras se controla la acidez. "Básicamente, los volteamos y les damos la vuelta y probamos la acidez", dijo Luke. "Hacemos una prueba de TA (acidez titulable) cada vez que cortamos la cuajada. Nos dirá qué tan rápido se mueve la acidez dentro de la cuajada".
Cuando el suero fresco es demasiado ácido, dejan reposar la cuajada durante 10 minutos antes de continuar. "Si lo apuras, se romperá y eso es lo que no quieres en el proceso de cheddarización. Quieres que todo permanezca unido".
La paciencia y la precisión son fundamentales para la textura deseada.
Cómo hablar sobre el queso como si supieras de lo que estás hablando"Suena extraño, pero es como si desgarraras una pechuga de pollo con los dedos; ese es el tipo de textura que estás buscando en tus bloques de queso cheddar", explicó Shepherd. "Si no ha llegado a eso y se desmorona bastante, todavía no has llegado. Tienes que seguir volteándolo y esperando que la acidez llegue a la medida correcta".
Ese trabajo manual apenas comienza. "Una vez que está listo, básicamente cortamos esas pilas de tres en tiras. Lo alineamos en la parte superior de la mesa de enfriamiento, le echamos una capa de sal y luego pasamos la cuajada por el molino individualmente", describió Shepherd. . Esto produce "pedacitos de queso cheddar". Mezclamos más sal con nuestras manos porque no usamos maquinaria en nuestra lechería. mucha cuajada."
Finalmente, la cuajada se prensa en moldes de queso durante la noche. Algunos serán envejecidos durante seis meses, rallados y enviados a una panadería local, y el resto permanece durante tres días antes de encuadernarse en tela y madurar. Se escalda para formar una corteza, se presiona más para eliminar la humedad y luego se usa un pegamento de PVA comestible llamado Plasticoat en lugar de mantequilla o manteca de cerdo. Apta para vegetarianos, la "capa de pasta" también protege el queso de los ácaros.
"Es básicamente un organismo al que le encanta comer grasa, mantequilla y productos lácteos", explicó Luke. "Si corta queso tradicionalmente envuelto en tela, nueve de cada 10 veces tendrá una mancha marrón. Es como un polvo fino que sale de un queso, y si lo pone bajo un microscopio, verá los organismos moviéndose. Cuantos más ácaros del queso tenga, más desperdicio".
El revestimiento de plástico y el cuajo no animal son las excepciones de la lechería cuando se trata de la elaboración tradicional de queso, pero su añejamiento es lo más tradicional posible.
Las originales cuevas de queso cheddar
Cheddar Gorge Cheese Company envejece muchos de sus quesos en tres salas de almacenamiento:seis meses para suave, 15 meses para extra maduro y hasta 30 meses para añejo (todos premiados entre 2019 y 2021). Pero visitas para probar el queso cheddar que maduró en cuevas durante un año.
"Las cuevas son un sistema de almacenamiento natural. Todos los queseros intentan emular lo que hace la cueva", dijo Shepherd sobre el método de almacenamiento que comenzó mucho antes de la refrigeración. Estas cuevas se formaron hace 500 000 años, y la primera mención del queso aquí data de 1170, cuando el rey Enrique II compró más de 10 000 libras. El tipo se denominó oficialmente cheddar en 1500.
Si bien el queso popular ha cambiado mucho desde entonces, desde el acceso limitado a la realeza en 1625 hasta el confinamiento del "cheddar del gobierno" durante la Segunda Guerra Mundial, las cuevas son constantes. El ambiente mantiene un 100% de humedad y una temperatura de 11°C (52°F) todo el año. La industrialización eliminó la maduración tradicional del queso durante un tiempo, pero en 2006, la única Cheddar Gorge Cheese Company volvió a estas raíces.
"Almacenamos nuestro queso en medio del sistema de cuevas , es una ubicación privilegiada, de verdad", explicó Shepherd. "No está demasiado cerca del suelo, está cerca del techo de las cuevas, por lo que no habrá daños por agua si las cuevas se inundan. Es un lecho de río subterráneo, por lo que las cuevas se inundan, pero no cambia la humedad en allí. Permite que los cultivos dentro del cuerpo del queso se muevan más rápidamente. Uno o dos grados y la humedad pueden marcar una gran diferencia en la textura y la calidad del queso".
Cuanto más madura, más fuerte es el queso, lo que significa que el sabor es más concentrado. Además, a medida que se elimina más humedad con el tiempo, el queso se vuelve más seco y desmenuzable.
"El queso cheddar es bastante único por el hecho de que puedes hacer un queso cheddar igual que uno suave o añejo, pero tendrán un sabor completamente diferente. A algunas personas les gusta el sabor terroso, a más personas les gusta el sabor ácido. No todos los quesos pueden tienen esa variedad de sabores", dijo Shepherd.
10 recetas para los amantes del queso cheddarPuede probar alrededor de 10 sabores en la tienda de quesos, desde ahumado con roble hasta queso cheddar con hojuelas de chile, junto con una gran cantidad de acompañamientos para un picnic, una caminata o un viaje por carretera.
A unos pasos, Jacob's Ladder ofrece unos 274 escalones hasta las vistas del acantilado, con paradas en el camino y un sendero natural a través de Cheddar Woods. Este es un pequeño pueblo un tanto turístico con tiendas y multitudes de temporada, pero hay mucho atractivo al aire libre y oportunidades para mantenerse activo después de probar su primer queso cheddar añejado en cuevas de Cheddar.