La generosidad de Chesapeake Bay ha bendecido a Baltimore con ostras, pescado de roca y el amado cangrejo azul de Maryland, lo que lo convierte en un destino conocido para los mariscos frescos. Los visitantes tienen muchas opciones para elegir:comer cangrejos al vapor en la cubierta de L.P. Steamers en Locust Point, gigantescas tortas de cangrejo en la joya del vecindario Koco's Pub en Lauraville, o una vertiginosa variedad de bivalvos en True Chesapeake Oyster Co. Pero la escena culinaria de Charm City ahora atrae a un paladar más amplio, con más opciones vegetarianas, influencias internacionales y chefs negros que representan la comida de Maryland.
Un excelente ejemplo es Magdalena, un bistró de Maryland, ubicado en el primer piso del hotel Relais &Chateaux Ivy en el vecindario Mount Vernon de Baltimore. Bajo la dirección del primer jefe de cocina negro del restaurante, Scott Bacon, el menú ha adquirido más platos centrados en vegetales, como la berenjena carbonizada servida sobre yogur de camote ahumado. El mero de las aguas locales se tiñe con especias berbere, mientras que la salsa romesco de los camarones a la parrilla aumenta el calor con gochujang, lo que refleja las experiencias de un chef que creció en un suburbio de Baltimore, pero cuya familia viajera lo inspiró a experimentar con sabores.
"Hay muchos chefs que intentan hacer más por la ciudad y más clientes que están dispuestos a probar sabores diferentes que hace cinco o siete años", dice David Zamudio, el chef ejecutivo nacido en Venezuela de Alma Cocina Latina. Zamudio comenzó a trabajar allí por primera vez en 2016, y siguió con temporadas en España y México antes de regresar en 2019.
Zamudio ha cambiado el enfoque del restaurante de la cocina principalmente venezolana a platos panlatinos, incorporando sabores de México, Perú y Argentina, a veces todos en el mismo plato. La ensalada de burrata, por ejemplo, presenta el plátano dulce que se come en Venezuela, la tortilla de maíz azul de México y una salsa chimichurri que representa a Argentina. Los fanáticos de las arepas, su plato insignia, estarán felices de saber que los fundadores de Zamudio y Alma, Irena Stein y Mark Demshak, abrirán Alma Arepa Bar en la primavera de 2023 en el mismo vecindario, Station North Arts &Entertainment District.
Baltimore, por supuesto, siempre ha ofrecido más que pasteles de cangrejo o carne y papas. Los residentes han estado saboreando platos como el aperitivo de calabaza al horno cubierto con yogur en el restaurante afgano Helmand durante décadas y la variedad de chaats y samosas en Hampden's the Verandah Kitchen desde 2011. Spike Gjerde ganó el Premio James Beard al Mejor Chef:Mid-Atlantic en 2015 por su cocina seminal de la granja a la mesa en Woodberry Kitchen, que mostró tanto amor por la producción como por la proteína. (Woodberry Kitchen reabrirá como Woodberry Tavern con un menú actualizado pero con el mismo compromiso con el abastecimiento local, según un representante del restaurante).
Pero la ciudad está recibiendo más reconocimiento por su diversa escena culinaria. La JBA reconoció a Carlos Raba, chef de la bulliciosa taquería y mezcalería Clavel, como semifinalista a Mejor Chef:Mid-Atlantic, mientras que el spot NiHao de Peter Chang en Szechuan fue finalista a Mejor Restaurante Nuevo. La chef Cindy Wolf también recibió su decimotercera nominación al Premio James Beard por su cocina sureña con influencia francesa en Charleston, uno de los mejores restaurantes de alta cocina de la ciudad.
Si bien los mariscos siempre pueden seguir siendo el pan y la mantequilla de Baltimore, más chefs negros como Bacon están redefiniendo quién representa la cocina de la ciudad. El Blk Swan de un año en Harbor East sirve platos básicos de Baltimore como pasteles de cangrejo y un giro exclusivo en la caja de pollo de Baltimore:pollo frito con papas fritas que generalmente se reserva para llevar. Jasmine Norton, quien se convirtió en la primera mujer negra de Maryland en ser propietaria de un bar de ostras cuando debutó con Urban Oyster en 2019, dice que reabrirá su restaurante de mariscos en el vecindario de Hampden a principios del próximo año con 58 asientos y una mesa de chef. Amanda Mack reabrirá una versión ampliada de la panadería Crust by Mack y servirá sus pasteles de cangrejo en el centro de Baltimore este otoño, después de quedarse sin espacio en Whitehall Market.
El cambio en las experiencias gastronómicas se debe, en parte, a los desarrollos urbanos masivos que traen nuevos chefs a la mezcla. Lexington Market, un mercado de alimentos del centro de la ciudad en funcionamiento desde 1782, reabrirá a fines del otoño después de una remodelación de $45 millones y la mitad de sus vendedores serán propiedad de negros, incluido el abundante lugar de desayuno del café Sunny Side, Connie's Chicken and Waffles y Bmore Vegan. Articulación. Este último se une a la creciente lista de opciones sin carne de Baltimore. El célebre chef vegano y restaurador Matthew Kenney, con sede en Los Ángeles, inauguró el exclusivo Liora y la pizzería Double Zero el año pasado en un nuevo edificio de apartamentos de lujo en el centro. Mientras que algunos lugareños se quejan de los efectos gentrificadores de los nuevos desarrollos, Bacon dice:"La floreciente escena gastronómica ha ayudado a impulsar el desarrollo urbano tanto como al revés".
Uno de los restaurantes favoritos de Bacon es el vecino de Alma, Foraged, cuyo chef y propietario, Chris Amendola, busca ingredientes de temporada en el bosque. El restaurante sirve uno de los "pasteles de cangrejo" más impresionantes de la ciudad. Elaborado con hongos melena de león, su textura es notablemente similar a la real. "Busca una tonelada de ingredientes y ha sido una inspiración para mí", dice Bacon.
A una cuadra de Foraged, Le Comptoir du Vin, de cuatro años, ha ganado elogios por sus sencillos platos franceses que cambian a diario y su masa madre de otro mundo. Otros restaurantes independientes dignos de mención incluyen el ecléctico lugar de comida reconfortante de dos años, Sally O's, de Top Chef el alumno Jesse Sandlin y CookHouse, que se inauguró en una histórica casa de piedra rojiza justo antes de que llegara la pandemia.
Dice Bacon:"Creo que la escena de la comida y la hospitalidad en Baltimore es algo muy especial que está cobrando mucho impulso y será relevante en el resto del país muy pronto".